吃菜吃出急性肾损伤！医生紧急提醒：这几种菜容易把肾“堵了”！

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蔬菜家家都吃、顿顿都有，但有些蔬菜吃不对反而会伤肾！每年春夏都会从新闻上看到因为吃菜导致急性肾损伤、肾衰竭的案例。

吃菜吃出急性肾损伤，
肾移植才2年又坏了？

8月16日，浙江大学医学院附属第一医院微信公号介绍了一个案例，浙江的陈先生（化名），2年前由于尿毒症做了肾移植手术，术后复查指标一切都很好，逐渐恢复了正常生活。然而，最近一次复查却发现他的血肌酐（血检里的肾功能指标）又异常了，难道肾又“坏”了？

健康时报 曹子豪 摄

“医生，我都有按时吃药，定期复查，怎么肾又有问题了？”陈先生表示自己很“冤枉”，前几年尿毒症是自己在有高血压、糖尿病的情况下还胡吃海喝“作”出来的，肾移植后他就完全改变了生活习惯。经过肾穿刺病理发现，陈先生的肾小管里有草酸结晶存在。

“最近有频繁吃苋菜、苦瓜这类蔬菜吗？”浙江大学医学院附属第一医院肾脏病中心副主任医师周静怡通过询问病史时发现陈先生连续吃了一阵子苋菜，原来陈先生的肾小管是被草酸结晶堵住，从而导致肾功能异常。

“陈先生不是第一个因为吃含草酸较高的蔬菜吃坏肾的，曾连续接诊过多个因为吃马齿苋等导致急性肾衰的患者”，浙江大学医学院附属第一医院肾脏病中心主任医师彭文翰表示，如果短时间内高频次食用富含草酸的食物，比如不经过焯水处理的苋菜等蔬菜，就容易形成草酸结晶，而草酸结晶很容易堵塞肾小管，肾小管一旦被堵住，体内的代谢毒素就无法及时排出体外而堆积起来，从而发生急性肾损伤。

浙江大学医学院附属第一医院肾脏病中心主任陈江华教授提醒，我们日常在食用含有草酸的蔬菜，比如：苋菜、马齿苋、苦瓜、菠菜、笋等，只要做好一个动作——焯水，就可以避免出现这样的问题，因为草酸溶于水，焯水的过程中就可以去除掉大部分草酸。^①

苋菜，也叫红苋菜、红米苋

记住！这几种蔬菜炒前须焯水

1. 木耳——去土腥味、去除卟啉

国家二级公共营养师马岚2015年在健康时报刊文表示，干木耳泡发后，食用前最好用热水焯熟。一方面可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人体吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。

另外，鲜木耳含有一种卟啉物质，在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。^②

2. 菠菜、苋菜——去除草酸

国家公共注册营养师许冰2014年在健康时报刊文表示，菠菜之所以吃起来有涩涩的感觉，就是因为其中含有大量草酸。吃菠菜前最好用沸水焯1分钟，可去除大部分草酸，凉拌或煮汤，口感和营养都得到提升。^③

同样，苋菜、马齿苋、菠菜、苦瓜、笋等也是一样，吃之前焯一下水。

3. 芥菜——去除辛辣气味

高级中式烹调师李文东2015年在健康时报刊文表示，芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有刺激作用，对眼睛也有催泪作用。

在烹调中可以利用合适的方法巧妙去除，譬如旺火沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其味道。^④

4. 香椿——去除亚硝酸盐

国家二级公共营养师杨玉慧2015年在健康时报刊文表示，香椿营养非常丰富，但其中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质，因此，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。

因为亚硝酸盐非常容易溶于水，焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。^⑤

5. 苦瓜——减少苦味

北京协和医院临床营养科主任医师于康2018年在健康时报刊文表示，吃苦瓜、苦苣、芹菜等苦味蔬菜，对健康有帮助，特别对于调节“三高”有好处，而且苦味食品还可促进食欲。

有些人如果受不了“苦”，可以先用水焯苦瓜1分钟，减少苦味的刺激。^⑥

6. 豆角——去除皂苷等毒素

扁豆、四季豆、油豆角等生豆角之所以会引起中毒，主要是因为含有皂苷毒素和植物血凝毒素。当人体食用后，会刺激消化道黏膜，从而引起豆角中毒。轻者可见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可见头晕、头痛、出冷汗、心慌、胸闷、胃脘部灼热感、四肢麻木等症状。

但两种毒素溶于水且不耐高温，所以吃之前最好焯一下水，烹饪时一定要翻炒均匀、煮熟煮透。

减少蔬菜营养损失，
焯水记住3个要点

蔬菜焯水容易损失掉部分维生素，要注意方法，可以尽可能减少损失。记住3个要点：

1. 焯菜之前不要切，尽量保持蔬菜的完整，减少受热并少接触水。

2. 待锅内水开后再放菜，缩短蔬菜焯水的时间。

3. 焯水后蔬菜可以立即用冷水冷却，因为蔬菜焯水后温度较高，离开水后与空气接触而产生氧化作用，易造成营养素流失。^⑦

本文综合自：

①2023-08-16浙大一院《紧急提醒：这种菜吃出急性肾损伤！最近浙江人饭桌都是它》
②2015-04-16健康时报《木耳焯水能去毒》
③2014-04-03健康时报《菠菜最好焯水吃》
④2015-04-20健康时报《去芥菜异味先焯水》
⑤2015-04-09健康时报《香椿冷冻之前先焯烫》
⑥2018-07-13健康时报《想要胃口好夏天吃点苦》
⑦2016-01-11健康时报《焯蔬菜有三要点》

来源：健康时报

编辑：鲁   洋